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近日，港股餐饮股持续回暖，整个板块从7月初至今已涨超10%，部分个股的复苏来的更早，九毛九的股价从六月中旬就开始持续走高，至今已累涨超20%，百胜中国甚至从五月份就已经开始逆市复苏。今日早盘，倩碧控股涨超10%，颐海国际涨超7%，海底捞涨近6%。

那么，餐饮股回暖的态势能持续多久？餐饮行业是否寒冬已去，将迎来发展第二春呢？本篇文章将对百胜中国和九毛九两个不同细分赛道的餐饮业龙头进行分析总结，洞察餐饮行业整体的发展趋势和行情走向。

百胜中国

自 1987 年第一家肯德基在中国开业，百胜中国已深耕中国市场三十余年。按 2020 年系统销售额计，百胜中国已经成为了中国最大的餐饮企业，并被评为 2020 年道琼斯可持续发展指数（DJSI）餐饮和休闲行业领导者。

1.深耕核心业务，丰富品牌矩阵

百胜中国旗下目前的核心旗舰品牌为肯德基和必胜客，截至2020年底，百胜已经在中国开设了7166家肯德基和2355家必胜客，这两个品牌也为百胜中国贡献了超过90%的收入。

肯德基的收入从2016年的47.57亿美元增至2020年的 58.21亿美元，年复合增长率达到了5.18%！而必胜客则能够每年稳定贡献约20 亿美元的收入。

有了肯德基和必胜客这两个巨大的“现金牛”，百胜积极通过收购和内部孵化切入中餐赛道，分别在2012年和2020年收购小肥羊、黄记煌，并在2005年内部研发孵化出原创品牌东方既白。

此外，百胜还积极布局休闲饮品赛道，在2018 年推出精品手冲咖啡品牌 COFFii & JOY，并在2020年3月再度加码咖啡战略，联手意大利咖啡巨头Lavazza，以合资公司模式掘金中国高端咖啡市场。

百胜中国本身就是传统西式餐饮赛道的龙头企业，通过孵化和收购积极切入中餐、饮品赛道后，品牌矩阵横跨中西式餐饮，最大程度上丰富了公司发展路径。

2.推陈出新，研发新式菜品

百胜中国在菜品创新方面不懈尝试。首先，对于餐厅汉堡、炸鸡以及披萨等传统西餐大单品，百胜结合国内消费者的口味，先后研发推出小龙虾烤鸡堡、藤椒烤鸡披萨、海苔薯片脆皮鸡等新式单品。另外，对于螺蛳粉、鸡肉卷、青团、豆浆油条等传统中国美食，百胜一旦观测到某类菜品有成为大单品的潜力时，就会迅速跟进，比如 2019 年爆红的柳州螺蛳粉，公司便在当时最新一期菜品中推出螺蛳粉。

3.数字化转型，提升运营效率

新冠疫情爆发以来，越来越多的餐饮品牌通过移动或者线上平台接受订单和付款、并运营线上会员商城、开展数字营销计划。百胜中国则凭借着较早的数字化布局，在新冠疫情中，通过外卖配送一定程度上抵御了停业影响。

九毛九

1.完善供应链布局，有望快速展店

九毛九通过对上游的布局，在市场鲈鱼价格普遍上涨的情况下，2021年采购鲈鱼的价格相对2020年反而有所下降，有利于提高利润率。目前，九毛九正在积极布局上中游供应链：

· 在上游原材料端与鲈鱼供应商合营养殖鲈鱼、预付货款帮助供应商扩充产能；

· 在中游央厨端积极建设供应链基地。

现在的九毛九供应链和门店和2015年的海底捞很相似，一旦九毛九的上中游供应链建设好，类比于海底捞 2017 年以后的门店快速扩张，九毛九各品牌门店都有望进入加速展店期。

2.多品类布局，品牌势能强劲

近年来九毛九主品牌由于单店模式重复度高，老顾客产生乏味，无力吸引新顾客而导致门店扩张受阻，利润上升停滞。公司通过关闭距离供应链较远的门店，降低运输费用率约10%，从而提高利润率，另外对剩余门店向年轻化方向不断进行调整，以吸引客源。随着公司调整，九毛九人均消费增加8%，2020年11月份同店销售恢复到同期88%左右。排除新冠疫情影响来看，公司经营利润率逐年稳步提升，2019年已达17.7%。

公司新兴品牌太二酸菜鱼的单店模型也做到了优质且高效：

1）效率：太二点餐出餐效率均领先行业，翻台率可达4-5次/天，领跑行业；

2）投资回报：单店投入仅需210万，一个月即可达到盈亏平衡，投资回报期仅7个月；

3）营收情况：疫情期间太二营收额不减反增25%，占公司总利润过半；外卖收入占比10%，堂食恢复明显；毛利率超20%；

4）开店空间：20年太二酸菜鱼净开店106间，21年太二预计新增100家店，由于目前太二店面均位于一线城市，未来下沉空间巨大，未来业绩增长确定性强。

另外，九毛九公司还布局了2颗鸡蛋煎饼试水快餐赛道，单店投资仅15万元，已有20余家自营店，由于低基数效应，自营店逐年收入增幅可达近100%。19年九毛九创立的火锅品牌“怂”表现也超出预期，近期还在新试水烤鱼赛道。九毛九的多个品牌发展向好，创新能力可以得到强力证明。

行业发展趋势

从百胜中国和九毛九两个不同细分赛道的龙头发展方向来看，我国餐饮业发展有几个大趋势：

1.工业化：近年来，随着餐饮行业租金和人工成本的持续上涨，餐饮企业的利润空间不断压缩。而餐饮工业化可以节约后厨面积，降低后厨损耗率，提升出品效率，实现租金成本、食材成本、人力成本三方面的降低，为餐饮企业的降本提效，成为餐饮企业面临成本快速上涨困境的破局之道。

百盛中国旗下的肯德基和必胜客自不必提，西式快餐一直走在餐饮行业工业化的前端。而九毛九旗下的太二酸菜鱼，通过中央厨房集中生产核心菜品酸菜鱼，也在不断进行工业化尝试，并且效果良好。

海底捞也在布局全产业链，旗下蜀海集团、颐海集团拥有标准化肉类、蔬菜生产基地，并通过中央工厂的集中加工，为门店提供了大部分半成品、甚至成品菜品。

2. 龙头马太效应显著：新冠疫情危机冲击下，中小型夫妻店由于闭市导致亏损巨大，复工后又因为顾客黏性低和管理问题等迟迟无法收回成本，最终无力支撑纷纷倒闭，而餐饮龙头则能凭借品牌力在复工后快速复苏，并且靠着资金优势加速展店抢占市场。

快时尚餐饮太二酸菜鱼在2020年3月中旬复工以来，4月中下旬堂食+外卖收入已恢复至90-95%，5-6月同店营收可达105-107%左右。百胜中国2020年第三季度单季销售额就已经转正，快餐弱化社交、强标准化等属性使它可在疫情背景下迅速复工。

呷哺呷哺在2020上半年疫情最严重的时间依然保持扩张，各品牌门店净增加约40家，门店总数达到了1010家。海底捞在去年的开店速度达到将近70%，仅次于2018年，门店规模从768家一跃达到1298家。

3．品牌矩阵多元化：随着龙头不断扩张，横跨多个细分赛道也是必然。百胜中国横跨东西中西式餐饮，九毛九布局酸菜鱼、火锅、快餐、烤鱼赛道，呷哺呷哺进军奶茶赛道，通过“茶米茶”为旗下高端火锅品牌“凑凑”增加营收近20%。龙头凭借着资金优势不断尝试，并通过规模化连锁餐饮品牌不断提升品牌力。

在以上餐饮行业大趋势下，各个龙头餐饮品牌的发展潜力十分可观，未来表现想必不会让我们失望。上半年受疫情等利空因素影响的超跌已经过去，随着餐饮市场不断复苏，“线上到线下”的推行，龙头餐饮企业持续扩展数字化，餐饮股的持续回暖值得期待。

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