连锁餐饮不能只是第三产业,也是第一、第二产业。 文丨沈方伟 制图丨黄帧昕 编辑丨黄俊杰 西贝无休止的声明把人们的注意力吸引到公共人物吵架、创始人性格缺陷上,让一次对预制菜的偶然吐槽掩盖了一整个行业的经营危机。在过去两年多,餐饮业逐渐变成了一个生死游戏。 如果一家证券公司说,来开户至少要存 100 万元,但三个月后,有 34% 的人会赔得一分不剩;半年后,一半的人账户归零。你大概率会离他们远一点。但餐饮业的老板们就生存在这样的游戏里。 2025 年 10 月,美团到店餐饮事业部总经理魏巍在美团餐饮大会上分享数据:单体正餐门店(10 家店以下品牌)新开店,3 个月内闭店率在一年内从 27% 上升到 34%,半年期内大约 50% 倒闭。连锁品牌门店(10 家店以上品牌)只是稍微好一点,3 个月关掉 1/4,半年接近 40%。 曾经,开餐厅是没读好书的人的阶层跃升机会。几代餐饮老板背井离乡,从厨师、洗碗工做起,先有一间成功的餐厅,再变成一个连锁品牌,开到全国。做快餐的真功夫、华莱士、南城香,到正餐的西贝、四季民福、小菜园,很多餐饮品牌都是类似的创业故事。今天 2000 多亿元市值的蜜雪冰城也是从一间家常菜馆起步。这代人白手起家,每天 4 点起床工作,让下一代不必重复这样的辛苦。 开餐厅、投资餐厅一度也是很多城市里赚了点钱的人认为的退路之一。大家觉得,不管经济形势怎么变,人总得要吃饭,餐饮总有市场。新冠疫情之前十几年,中国餐饮行业的增长每年都能比中国 GDP 增速再快 3-5 个百分点。 在这样的惯性下,餐饮老板们在疫情结束后前仆后继进入市场,也前赴后继被市场淘汰。2023 年,中国新增餐饮门店 315 万家,关闭 300 万家;2024 年新开餐饮门店 370 万,关闭 335 万家——平均每天关近一万间,而整个市场一共不过近 1000 万间门店而已。 公认经营出色的餐饮行业的大