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“肉质稀松，还贵，小龙虾已经不是我们能消费的起的东西了。” 今年的小龙虾像个独守空房的小媳妇，不愿意吃小龙虾的年轻人越来越多，又贵又难吃是他们统一的说辞，和前几年的小龙虾巅峰时期根本比不了，就连在武汉开大排档的朋友也称：小龙虾卖不动了。 消费者口味没有变，只是他们不再愿意为小龙虾的“奢侈”身份而买单。 01.身价暴跌，优势全无！ 三两好友叫上你来一场龙虾趴，没有两个小时都结束不了这场流水线上的工作，若能配上一扎啤酒，看上一场球赛再好不过了。最关键的是剥着麻烦，但完全不胀肚子，毕竟三五斤的小龙虾进肚的肉只有一斤不到。 但价格突然的腰斩让整个龙虾市场猝不及防，惠农网大数据、水产养殖网等机构统计数据均显示，广东、江苏、安徽、湖南、湖北、江西等地的小龙虾4月份均价还处于40元/斤的高位，5月4日报价已经跌至20元/斤。 更重要的是，价格的跌落在前两年便有了影子，百度指数显示，从2019年开始，有关小龙虾的关注程度一直在持续下降，甚至低于2015年小龙虾出圈之前的热度。 2015年小龙虾贴着“聚餐”标签飞速进入市场，从那一刻起小龙虾就被赋予了社交属性，据分析，2016年小龙虾生产量89.91万吨、消费量87.93万吨，较2014年分别增长30.36%、32.47%，2017年的小龙虾依然呈供不应求的状态。 直到2018年，小龙虾产业总产值高达3690亿元，电商全面介入物流和餐饮消费，市场价格整体同比继续攀升，美团曾发布《小龙虾消费数据报告》显示，用户一年消费约4.5万吨小龙虾，首尾相连绕赤道3圈。 消费火热，龙虾身价水涨船高，管他是日本沼虾、罗氏沼虾、克氏原螯虾还是红蟹虾，10元一只是常态，最贵的要20元一只。 价格高，有的地区堂食小龙虾还得加收5%服务费，那么点外卖总可以吧？然而美团饿了么的价格中，小份堂食才68元，外卖却变成了88元，还要加15%的送餐费，合计下来比堂食贵了30元！ 小龙虾在轻奢走向高奢的路上，被疫情突袭，几乎被赶尽杀绝。 此时唯一能让小龙虾重回视野的，暂时只有价格这一条路。抖音搜索99元100只小龙虾，商品店面比比皆是，团购、电商等渠道销售增多，线下门店也不甘示弱。 即使是盒马鲜生这样的高质量平台，小龙虾也卖到了99元3盒（600-700克/盒）的价格，按照4到6钱一只小龙虾计算，单价也不过1块多1只。 一位美食探店博主曾算了一笔账：99元5斤的小龙虾套餐，一般用的是4-6钱的中虾。5斤大约是83-125只小龙虾，平均每只售价0.72元-1.2元。算上人工、房租、水电费、配送费以及带货达人佣金等费用，成本约0.9元/只—1元/只。 也就是说，只要没能售出足量的小龙虾，大部分商家会血本无亏。 这个每次只能卖小半年，一卖就爆的品类很受各大餐馆欢迎，据说当时很多做餐饮的店铺，只做小龙虾，每年只做半年，收入却并不逊色其他的同类型餐馆，于是很多养殖户说干就干，不仅赚到了钱，生意还越来越红火，甚至比做农活的都多。 但这个平衡总有一天会被打破，行业门槛低导致很难形成垄断，最后留下来的还得面对供需关系持续不平衡的现实。 有数据显示，2003年至2018年，养殖产量由5.16万吨增加至163.87万吨，增长30多倍。2018年增幅为历年最高，达45.1%。 养殖户大量增加，以量换质的行业噩梦笼罩在小龙虾的身上，来自养殖场的水质的外源性污染，龙虾自身对重金属的浓缩富集，餐馆的烹饪...任何一环都牵动着我们的身体健康，严重的还会染上肺吸虫病，这也成了大家不愿再吃小龙虾的原因之一。 在直播、电商预制菜的一系列冲击下，线下龙虾店迎来前所未有的低谷期，先前价格低廉、透明的大排档也逐渐失去了优势，能够盘活小龙虾的，会是谁？ 02.失宠的“外来物种”？ 我们现在吃的龙虾也叫“克氏原螯虾”，产自北美洲，因为适应力强、生长繁殖快，是目前商业化最成功的淡水龙虾品种。 下图是2010年到2015年小龙虾打下大江南北的过程图，江浙京沪等地持续领跑，新疆兰州等多个西北重镇沦陷。 眼看小龙虾红遍大江南北，每到小龙虾上市的季节，小龙虾重金属超标、越好的小龙虾越脏、小龙虾用来处理尸体的、小龙虾是虫子....种种谣言都要盛传一阵子，因为最开始人们并不信任这个“外来物种”。 小龙虾确实是日本引进中国的，但当时小龙虾作为优质的蛋白质是给牛蛙作饲料用的，由于强大的繁殖力和适应力，这群小动物开始向江河水系扩张地盘。直到上世纪80年代，小龙虾才逐渐占领了江苏、浙江、湖北、湖南、安徽、上海、山东等10多个省(市)和地区的池塘。 可那个时候的人们对小龙虾并没有很大的食欲，偶尔捞一些喂猪和鸭子。直到一湖北农民发现这种虾可以养殖，肉质也肥美，作为农林牧渔业大国，被养殖户逮着便意味着上桌。 在1990年代初，小龙虾迅速走上了湖北、安徽、江苏一带大排档的饭桌。而在2015年的重庆，小龙虾呈迅猛式增长，与2014年只有10余个品牌相比，一年之间重庆市餐饮业已激增至100多个小龙虾品牌，每天有上万斤小龙虾端上餐桌。 随之而来的是各大餐企通过各种营销手段争抢市场，胶着激战5年后不少品牌脱颖而出，根据小龙虾十大品牌排行榜显示，肖三婆排名第一，信良记排名第二，文和友排名第七。 但品牌敌不过本土大排档在人们心中的位置，在涉猎大排档、龙虾馆，各菜系餐馆、火锅、烧烤店，生鲜电商平台后，小龙虾已不被满足于原本的夜宵场景，渐渐转到了家庭餐桌特色菜，传统吃法已经满足不了需求。 很快虾球、龙虾汉堡、龙虾披萨、龙虾火锅、盖浇面，甚至龙虾青团相继出现在市场上。 2020年7月16日，绝味食品发布公告表示，旗下全资子公司投资的“广州绝了小龙虾产业投资基金合伙企业”已完成备案手续。在这之前，周黑鸭旗下小龙虾品牌“聚一虾”也于2017年上线，经历两次下架后，聚一虾似乎又要卷土重来。 但小龙虾是一个很矛盾的品类，它只能存活于夏天，又与社交捆绑在了一起，没了剥龙虾的乐趣，消费者的热情显然少了一大截。 且想改变小龙虾的食用场景，并没有那么简单，聚一虾的一波三折也能看出小龙虾制作流程中的难点——由于食材本身对“鲜味”要求高，冷食或不够新鲜都会导致最终味道的不如意，对技术要求很高。 而带壳现剥能打消部分消费者对龙虾尾“不新鲜”的认知。 今年的龙虾价格受全国天气影响较大，年初天气回暖小龙虾上市时间提前，然而受到持续的雨水影响，短时间内断供的场面出现，价格一度攀升，产量不稳定造成的价格的持续波动一直持续到今年5月，随着疫情加重，物流受阻，“吃虾大户”上海被封，市场需求骤减，小龙虾们无处可去。 而大量养殖户们苦于小龙虾的饲养成本，开始咬牙向周边低价抛售，产地湖北荆州的小龙虾跌至每斤10元以下，好在有预制菜的加持，部分电商平台的价格保持的相对稳定，但相较于前几年的火热行情，2022年显然是个分水岭。 根据《2021年中国小龙虾产业行情分析》显示，2021年小龙虾的总体价格高于2020年，较2020年上升了24.5%；6-8钱规格的小龙虾上升了23%。中国虾谷的相关数据也显示，2022年商品虾整体均价比2021年同期上涨1.8-2元/斤。 然而涨的快，跌的也快，4月份的龙虾几乎一天一个价。 为了扶持小龙虾，很多平台都在积极发力，京东今年的小龙虾销售额同比增长超40%，叮咚买菜今年的预制菜小龙虾销售额已超1亿元，淘特也与产地生态伙伴一起强化供应链，挑战全链路不超12小时，产地直供的极限。 在产业融资方面，2021年小龙虾的注册企业仅为2018年的1/3，势头开始向下。直播带货是小龙虾的新风口，拓宽了不少销售渠道，但小龙虾依旧困在季节周期性的难题里，如何将小龙虾变为常年消费产品是行业的主要研究方向。 小龙虾没了网红标签，暴露在充满疲态的年轻人面前。那门庭若市的龙虾大排档，终究还是成为过去式了。 参考： 被年轻人冷落的小龙虾，只剩亏钱引流的命？——澎湃 “腰斩”的小龙虾 线上找出路——新零售 “只活一个夏天”的小龙虾，凭啥被看中？——金融界 小龙虾究竟是怎么火到大江南北？——创业家 中国人是从什么时候开始吃小龙虾的？——城市早8点 小龙虾是怎么火遍全国的？——何明科 2019年中国小龙虾产业发展报告来袭——中商情报网