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就像以三倍速听播客或者用五分钟短片讲电影，人们的时间越来越珍贵，享受美食的过程也只剩下关注食材和餐具是否名贵，更多细节的缺失，让餐厅成了流水线。 文丨范庭略 北京三里屯酒吧街的消失再次引发了一代人集体回忆的喷发，一时间各种回忆文章连篇累牍。每次这种城市地标的消失都会伴随着哀鸿遍野，有些人在伤感自己的青春记忆无处埋葬，而更多的年轻人则会茫然地感叹，这样脏乱差的地方怎么还会有那么美好的故事呢？印象较为深刻的几次拆迁，都和我们的娱乐生活有着某种剪不断理还乱的关系。回想深圳因为兴建中信城市广场而拆迁的上步食街，午夜时分纷乱烦杂的停车场以及犹如乞丐一样的卖花女都曾经是那里的一道并不亮丽的风景线。当然更加深刻印象的是由过山峰、饭铲头、金脚带三种毒蛇组成的三蛇炖龟，以及半打蒸馒头和半打煎馒头，仄逼简陋的包房以及热情待客的潮汕口音伙计，还有生吞蛇胆泡酒的各种清热解毒、明目、化痰止咳的现场中医教学，这些都成了上世纪90年代热情豪迈的特殊记忆。 此后的回忆中，还有因为上海文化广场的兴建而被拆掉的茂名南路的酒吧街，也算是一个热闹去处的曲终人散。风靡全国的BabyFace以及林栋甫先生的Blues&Jazz当年都曾是最吸引人的娱乐圣地。偶然看到过意大利杂志上的一张照片，阳光明媚的海边堤坝上，摆着一排整齐的桌子，洁白的亚麻桌布上摆着金属刀叉以及餐盘和餐巾布，花瓶里插着一捧鲜艳的红玫瑰。这立刻让我想起某次在马德里市中心徒步闲逛的时候，也是被路边餐厅类似的桌椅摆设所吸引。上海寿宁路的夜市也拆掉很久了，有朋友曾经跟我说，不应该把寿宁路的龙虾馆与欧洲的街边小馆拉在一起做对比。 那热闹喧哗的夜市曾经被无数美食博主的小视频称之为充满了烟火气，但是在那里应该没有一家餐厅会用亚麻质地的桌布铺设在沿街的简易折叠餐桌之上。白色超薄塑料桌布上面摆着的是一次性的泡沫塑料碗碟，用一次性竹筷敲开啤酒，然后再将一次性的纸杯倒满。不宽的街道边上摆着巨大的垃圾箱，正对着每家餐厅外摆放的餐桌。凌晨去宵夜的时候，垃圾箱里面的塑料垃圾都满的已经快装不下了，远远望去一堆堆白色的小山冒了出来。人们埋头吃着小龙虾，大声说着笑话，大快朵颐的时候没有秩序感或许才是最大的快乐。记得小龙虾刚刚开始火爆的时候，一位美食达人就说我们的饮食习惯非常适合消费降级，没有大龙虾，我们可以有小龙虾；没有大鲍鱼，我们可以有小鲍鱼；没有桑拿推油，我们可以洗脚敲背。总之让更多人参与体验，才是做大做强的基本思路。从拆迁的三里屯酒吧街，转到烟消云散的寿宁路小龙虾一条街，前前后后也就是一代人的光景。最近又开始流行重现宋宴，灿烂的古代文化总是拼命要去展现的主题。记忆就是这样一代一代的传承下去，随着时间的推移，叙事被提炼，英雄被创造出来，可耻的细节被删掉，我们沉醉在美好的古法烹饪的回忆中。 但是随着生活的节奏越来越快，效率越来越高，各种讲究的礼仪也被当作繁文缛节给删减掉了。就像三倍速地收听播客，或者用五分钟的视频讲述一部电影，人们的时间越来越珍贵，而享受美食的过程也只剩下食材是否昂贵以及餐具是否讲究，很多细节的缺失，让餐厅沦为了流水线，如何提升翻台效率是餐饮行业一直喜欢讨论的话题。总觉得今天的高级中餐厅里面缺少一个重要的道具。看看上海的高级餐厅，昆庭的银质餐具有了，玮致活的骨瓷也有了，甚至爱马仕的餐瓷也开始出现在餐桌上。好好想一想，就是桌布缺席了。还有多少家高级餐厅会摆放高级的桌布呢？当然不摆放高级桌布的理由有很多。所谓高级桌布当然不是指那些化纤材料制成的廉价桌布，而是那种棉质的或者亚麻布材质的，需要干洗之后熨烫再上浆的桌子。化纤材料的手感会非常差，棉质和麻布的感觉才是最好的手感。曾见过一家伦敦的桌布制造商是这样形容自己的产品，大意是：亚麻布的餐巾以及桌布可以捕捉我们在餐桌旁被亲人簇拥时刻所感受到的幸福能量，而这样经典的设计将为室内外的任何场合带来欢乐。当然欢乐无价、桌布有价。盛惠220英镑购买一张165厘米宽、270厘米长的亚麻桌布，再加70英镑可以购买六件套餐巾口布。在养护方面还特别指明，不可以漂白，只能用全氯乙烯干洗（而全氯乙烯的全球严格控制似乎也是对于环保的一个悖论）。而在设计师的产品设计分享中，也清楚地告诉消费者，桌布这样的家居用品具有一种统一、怀旧而且是自然驱动的叙事方法，并且旨在提醒我们自然世界的美丽和脆弱，设计师的作品超越了季节性并且抱有一份对大自然的良心所在。对于中餐厅来讲，不摆放高级桌布的理由实在太多了。首先，中餐很油是非常重要的理由之一。 在还没有出现公筷的时代，大家一起下筷子去夹菜，滴滴答答的油渍让餐厅觉得高级桌布不值得啊！再者，就是给餐厅做清洗的洗衣厂的洗涤剂去污力过强，强到让很多桌布因为掉色而变得颜色深浅不一。据说五星级酒店自己的洗衣厂设备高级，但是很多酒店因为现在生意不好也将这些洗涤业务外包给了酒店之外的洗衣厂。于是乎殊途同归，很高级的桌布最后也没有办法去花时间和花精力去上浆打理，最后索性就省却各种不必要的步骤，简单粗暴是餐厅不二的选择。另外，中餐多以圆桌为主，而有的圆桌装上了可以旋转的转盘。讲究的餐厅会在餐桌上先铺上软垫，软垫上再铺底布，然后再盖上一个带有刺绣图案的圆形桌布，而且这个桌布的下摆还要露出设计师的签名刺绣。邓永锵先生亲自设计的中国会，桌布上还有各式图案的搭配，并且要做到转盘压在圆形的图案上面，总之如此的考究在今天的高级餐厅已经少之又少了。 为什么说亚麻布的桌布高级呢？首先亚麻被收割之后，需要手工纺织、漂白，经过工匠们的手工编织成布，最后再将其漂白压光。在存放的期间，对于洗涤和熨烫也都有专门的要求。甚至在20世纪的西方国家，亚麻布材质的桌布会出现在遗嘱的清单中，并被视为传家宝而流传下来。因为熨烫的工艺也是在中世纪的晚期才出现，所以熨烫挺括的桌布是家庭勤勉的象征。另外在炫耀性消费中，越白的桌布会让你的家庭显得档次越高，所以在中世纪的餐桌礼仪中，雪白的亚麻布桌布是一件很有面子的事情，在那个没有洗涤剂、没有洗衣机、没有烘干机、没有电熨斗的时代，用白色亚麻布桌布来宴客，无疑是在炫耀家庭的富有。当然今天的高级餐厅显然不需要这样的古老方式来展现自己的地位显赫。往昔富贵之家请客的时候也会使用银器作为酒杯，传统上都认为如果酒中有毒银器就会发黑，但是在高级的银器下面会衬一个用袁大头银元做的银质杯托，而且这个镶有银元的杯托会作为手信送给赴宴的客人。每吃一餐饭都以一块银元作为手信也算是颇有格调的做法，有朋友曾经在古董市场买到过银元做的杯托，价格大概在两千元人民币左右。为了让人们更体面地进餐而不是像动物一样进食，人们发明了各种各样的礼仪来约束吃饭时的粗野行为，这可能就是愤青眼中的装吧。但装有时就是人类进步的必由之路，这也是不争的事实。虽然历史发展各有不同，但是文明的光芒都是一样在照耀着人类的前进。 本文仅代表作者本人观点责任编辑 朱振 zhen.zhu@ftchinese.com图片来源 Getty Images