我们会因为春天的鲜花和蔬菜，期待夏天的肉感与湿润，等待秋天的饱满与丰腴，忘却冬天的寒冷与肃杀。
文丨范庭略春雨降临的时候，建筑物都浸满了湿气，仿佛是它们自己图像的油画。春天是一种自然生长的方式，表明我们的青春期可以是那种一个人重新开始并可以再次经历的事情。春天的到来通过盛开的惊喜打开人们的记忆。我们会因为春天的鲜花或者蔬菜，期待夏天的肉感与湿润，秋天的饱满与丰腴，忘却冬天的寒冷与肃杀。讲究一点的餐厅都会开始推出春季特色菜的品鉴会。红烧刀鱼、蚬肉炒韭菜、春笋炒蕨菜等各种应季的时令菜式摆满一桌，很有春晚的欢快气氛。和饮茶讲究明前的老派规矩一样，对于时令的蔬菜以及时令的河鲜，人们也都喜欢在第一场春雨降临之前品尝。河里面最令人期待的就是螺蛳、河蚌以及河虾，人们在讲究二十四节气的同时，对于经过一个冬天的寒冷净化的河水更有信心，似乎春雨来临之后，河水就不再纯净了。于是春分前后是很多当季食物的分水岭，譬如人们相信春分的刀鱼又鲜又嫩，过了清明之后则骨刺变硬。谷雨前的笋稚嫩甘甜，适合与咸肉一起煮成一锅腌笃鲜。出现在崇明岛长江口的尖鲨鱼，因清明之前肉质肥嫩而著称，以红烧、清蒸的方法处理最为常见。香椿头也是春季在椿树上冒出的第一批嫩芽为食客欢迎，椿芽鲜嫩爽脆，节气过了之后反而苦味涩味加重，入菜就很不受待见了。竹笋与莴笋一起凉拌，在春分之前上市，清香脆口，翠绿与嫩白交织，无论是味觉还是视觉，都是一流的春之祭。而毛笋会比它们再晚一点上市，谷雨前后长得特别粗壮，农历四月之后更是体态庞大。春季的植物都以脆嫩著称，由于糖分充足，口感十分甜脆。时间再久一些，这些糖分就会转化为淀粉，口感就没有那么可人了。而蕨菜和春笋一样，都是属于时令正当时，过了春天的时节也就下市了。鲫鱼和螺蛳也是在春天最为肥美，特别是鲫鱼在清明时节产卵，肉质鲜美无比，无论炖汤还是炖蛋都是江南居民常用的方法。还有一种说法是清明之前的螺蛳没有产寄生虫，所以也变成了春季的时令物产。蚬肉是取自小河底下的小蛤蜊，过水之后取其肉，与春季新鲜脆嫩的韭菜一起炒，大蔬小肉，鲜美甘甜。河虾与秧草也是江南水乡的春季特色，春季到来，河虾肥嫩，秧草翠绿，因为季节的变化和温度的提高，各种河鲜都变得生机勃勃，而秧草又是以春分前食用为佳，春分之后的秧草因长茎而变老。从二十四节气的角度谈饮食，多半是从一方水土养一方人的生存经验角度出发。毕竟农业社会里面看天吃饭的人类生存经验，更有一定的规律性可言，而从二十四节气的风土物产转换到中医的保健养生也是人类生活经验的一种提升。中医认为在春季肝强脾弱，更以养肝护脾为其中的要旨。五行对应五脏兼顾四季，春季与木气相对，而脏腑对应于肝，春天的时候是肝木旺盛的季节，所以春季到来，又是中医认为的肝脏最为旺盛的时候，所以在春天少吃酸的食物，多吃些甘味的食物，春日宜省酸增甘，以养脾气。春雨之后韭黄破土而出，搭配猪肝、猪肾等内脏作为一道时令菜肴屡见不鲜，另外各种内脏的异味也会被韭黄的浓香横扫，茁壮而鲜嫩的韭黄爆炒肝腰是江南各地在春季常吃的一款家常菜。当然也有一种说法是因为纯粹的肉类在食物匮乏的时代难以获得，于是内脏组织就成了肉类的替代品，这倒是有些更为现实的生活智慧。有的时候在长三角的江浙地区的农家乐餐桌上面，这样一碗民间美食经常会成为最为难忘的一次饮食回忆。更多时候餐饮行业所倡导的“不时不食”，都会被童年时代的食物匮乏记忆所颠覆，如果说那个时代的冬储大白菜以及从单位里面分到每家每户的过冬萝卜也是不时不食的话，基本上会对曾经生活在齐鲁大地的孔夫子产生一定的质疑。当然，他也没有用过冰箱或者冷柜，所以他们对于季节的回忆是那么的真实而可信，因为除了腌制之外，似乎没有什么长期储存的方法可以让当季食物的概念延缓得更久。而因为今天无远弗届的物流技术和全球贸易，即便是在过去三年全球停摆的示范之下，我们依旧会对各种当季蔬菜产生期待。远渡重洋的各种海鲜以及珍奇水果也许不是我们当季的物产，但谁又会拒绝其他纬度或者其他时区的当季物产呢？即便是本国本地的物产，今天也发展到在另外的区域种植不同的蔬菜和水果，以保证这个巨大的市场需求。因为在市场经济无形大手的调节之下，市场是不喜欢出现空白的。哪里有空白，哪里就会有机会和利润。广东菜心以及芥蓝的种植已经不再局限于广东本地种植，而是在宁夏、河南、甘肃和云南开始大规模引进。以当地的气候条件以及昼夜温差和日照时间、土壤条件，都能种植出来非常优秀的菜心和芥蓝，并且可以销往全国。甘肃从土豆的种植发展到洋葱、芹菜、西红柿、甘蓝、娃娃菜、花椰菜、菜心、芥蓝等众多品种，5个种植面积超过30万亩的蔬菜大县都成就了蔬菜种植基地。在寒冷的冬季逐渐转入春天的日子里面，人们更期待一碗热汤或者一碗热气腾腾的炖菜。那种丰盛与温暖的美味，是人们从每一年的季度变化中感受最深的。因为再过几个星期，我们的渴望就会被那种生机盎然的新鲜绿色植物所接管了。在任何一个地方，你都会在经历过一个冬天之后开始迎接春天。人们对于四季的定义有所不同，因为现在大多数时候我们只会经历冬季和夏季：在永远不变的白色T恤衫外面，穿羽绒服或者不穿羽绒服。你可以说这是优衣库的胜利，也可以说是因为原来那种四季分明的气候以及那些气候带来的生活方式正在逐渐模糊。人们有着一系列完整的系统让自己适合季节的改变，无论是环境的颜色还是环境的温度，或者是城市的气味。城市的气味是一种方言，中国的每一个城市都有一种方言。在上海，文艺青年通常是以纪念张国荣的去世来记住春天的开始；美食爱好者们是以蔬菜的上市时间作为他们味觉记忆的分割线；而时装爱好者们是以新天地太平湖的上海时装周作为他们的春夏之交；腕表爱好者们则是将瑞士钟表展作为他们对于季节的记忆锚定；而上周造成香港交通瘫痪的巴塞尔艺术展，已经成为了艺术爱好者们对于春天的记忆。更多的人把去年春天的记忆放进了挥霍者的梦想之中，然后我们不计成本或者愿意付出任何代价来感受爱的不计得失。过去是，现在是，以后还会是。想到去年此时此刻那些长出绿芽的土豆以及腐烂的卷心菜，与困在家中的各种记忆，这一年真是过得好快啊！
本文仅代表作者本人观点责任编辑 朱振 zhen.zhu@ftchinese.com图片来源 Getty Images
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