餐饮业中最具投资诱惑力的细分类型，火锅绝对名列前茅。上市不到一年的“火锅之王”海底捞就已经涨过2倍。今日收盘，海底捞公布了2019年上半年财报，靓丽的成绩单也几乎在投资者此前欣喜的预期中。
上半年，海底捞获得营收117亿元，比去年同期73.43亿元同比增长59.6%，净利润9.11亿元，同比增长41.02%。这种增长在餐饮行业，尤其是连锁店运营的餐饮品牌中绝无仅有。海底捞也连续4个“半年度业绩”保持50%以上的收入增长。
加速下沉扩张，高翻台率支撑业绩
海底捞重服务，因此其价格也比同类店铺稍高一些，曾近有人称其为“火锅中的LV”。现在店开得多了虽然没有那么高高在上的形象，但也将“极致体验”的火锅就餐做成了一种文化，甚至在海外也有一定影响。
能在保持高价的同时锁住顾客的胃，这就给公司高利润率提供了非常大的空间。扩张前公司的净利润都能达到12.5%，而现在，因为新开店面增多，利润率有所下降。
本可以守着自家一亩三分地的海底捞走向上市的重要原因就是扩张，增开店面是餐饮文化推广的必然需求。IPO后的2019年上半年，海底捞新开店面130家，要知道在2018年底整个品牌只有466家店，而目前超过五分之一的店都是新开。
海底捞新开店面主要集中在二三线城市，这也是为了将头部品牌做更好的下沉。除了在大陆116个城市，还包括新加坡、韩国、马来西亚、英国、美国、澳大利亚等地。火锅的国际化
但新开店面也需要有人捧场才能成功。海底捞的厉害之处就在于，店开到哪里，队伍排到哪里。一般餐馆，一餐内的整体翻台率能达到2（即翻一桌）就已经比较乐观了，但是海底捞的平均翻台率高达4.8。
海底捞在没有实行24小时营业之前翻台率也并没有那么高，实行了之后翻台率甚至到过5，也就是说“吃货”们对海底捞的认可度和忠诚度都相当可以。这一水平依然保持到现在，也成为支撑其业绩的重要支柱。
火锅“破圈”难，同店增长进入疲态？
从另一个角度看，海底捞的扩张可能是未来增长的一个负担。
火锅市场竞争实在太激烈了，几乎每个片区都有自己成熟且历史悠久的火锅体系，但是真正开始树立品牌却也就是最近20年的事。火锅品类的丰富自然也是因为食客们的需求变得越来越广泛，而规模化后的海底捞，自然在口味差异化上是吃亏的。
更重要的是，当越来越多连锁店出现的时候，单店的收入和利润就会受到打击。餐饮行业相当重要的一个指标就是同店增长。海底捞2018年以前的同店增长高达14%，当然可能是由于进行24小时服务的促进， 2018年回到正常水平也有6.2%。
但是19上半年的同店增长降至4.7%，其中相对稳定的一线城市只有3.3%，二线城市新开店面较多，这一数值甚至低至1.7%。唯有三线城市的12.5%在撑场面。
同时，海底捞将同店的定义从原先的“开业300天以上”降至150天，增加了更多处在促销增长期的店面，这一数值的对比就产生了偏差。
毕竟，三线城市对海底捞的熟悉程度还没有一二线那么强，这12.5%的同店增长，究竟是新开店面的尝鲜，还是未来持续增长的基础？
更重要的是，随着海底捞更多店面成熟化，日后的同店增长更需要靠提价来实现，比较好的例子就是隔壁的呷哺。虽然海底捞的消费者对价格肯定没有特斯拉消费者对汽车价格那么敏感，但是目前价格并不低的海底捞，在前有呷哺，后有小龙坎等的夹击下，有多少提价空间呢？
所幸，海底捞还是不断在服务端上下功夫的，除了在不同餐厅推出智慧传菜、机器人智慧机械臂这些科技概念吸引围观群众之外，还推出了自有品牌奶茶，试图通过多元化来实现更大范围的“破圈”。
接下来的一年至关重要。
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