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沸腾的火锅，难再造下一个“海底捞”

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[财迷] [财迷] [财迷] [财迷] [财迷] [财迷] [财迷] [财迷] [财迷] [财迷] [财迷] [财迷] [财迷] [财迷] [无语] [无语] [财迷] [财迷] [财迷] [财迷] [财迷] [财迷] [财迷] [财迷] [财迷] [财迷] [财迷] [财迷] [财迷] [财迷] [财迷] [财迷] [财迷] [财迷] [财迷] [财迷]","highlighted":1,"essential":1,"paper":1,"likeSize":1,"commentSize":8,"repostSize":0,"favoriteSize":0,"link":"https://laohu8.com/post/883668214","repostId":1103289703,"repostType":4,"repost":{"id":"1103289703","pubTimestamp":1631238040,"share":"https://www.laohu8.com/m/news/1103289703?lang=&edition=full","pubTime":"2021-09-10 09:40","market":"hk","language":"zh","title":"沸腾的火锅，难再造下一个“海底捞”","url":"https://stock-news.laohu8.com/highlight/detail?id=1103289703","media":"Tech星球","summary":"“作为海底捞最大的股东，我是不抱有希望的。任何企业都不会持续增长。”张勇的一句道出了整个火锅业的心酸。\n曾经，海底捞是火锅届学争相学习的样本，一本《海底捞，你学不会》常年登上畅销书的榜单，如今，虽然拥","content":"<p>“作为<a href=\"https://laohu8.com/S/06862\">海底捞</a>最大的股东，我是不抱有希望的。任何企业都不会持续增长。”张勇的一句道出了整个火锅业的心酸。</p>\n<p>曾经，<a href=\"https://laohu8.com/S/06862\">海底捞</a>是火锅届学争相学习的样本，一本《海底捞，你学不会》常年登上畅销书的榜单，如今，虽然拥有1500多家门店，但似乎正在被年轻人抛弃，翻台率腰斩、单店营收降低、这一切都反映在了股价上，资本市场用脚投票，股价据距最高点腰斩过半，蒸发了超过2500亿港元的市值。</p>\n<p>作为开创了小火锅品类的<a href=\"https://laohu8.com/S/00520\">呷哺呷哺</a>的日子也不好过，2021年H1（上半年）亏损4693万元，亏损局面已持续3年，还未扭亏为盈。</p>\n<p>而后继者捞王却想要再开辟一种代表粤式火锅的神话，9月2日，据港交所披露，粤式火锅连锁店捞王(Laowang Holding Limited)向港交所主板提交上市申请，若其成功上市，则为继海底捞、<a href=\"https://laohu8.com/S/00520\">呷哺呷哺</a>后，第三家上市的火锅品牌。</p>\n<p><a href=\"https://laohu8.com/S/600958\">东方证券</a>研报中曾指出，到2023年，仅火锅门店的市场规模便可以超过8000亿元，海底捞、呷哺呷哺、捞王、巴奴等新老品牌相继涌现，火锅行业，看似永远沸腾，持续火热，背后却是早已胶着的红海竞争。</p>\n<p><b>开店、关店，一家店只赚300元？</b></p>\n<p>对于火锅行业而言，什么最重要？菜品？味道？服务？或许都不是。</p>\n<p>几年前，海底捞董事长张勇的一句话，是如今火锅市场很好的注解，“顶天立地不如铺天盖地”。</p>\n<p>无论是被称为的“火锅一哥”的海底捞，还是“小火锅第一股”呷哺呷哺，或是将要迈入资本市场的捞王，都开启了疯狂拓店模式。</p>\n<p>截至2021年上半年，海底捞全球门店达到1597家，2020年底，这一数字是1298家。6个月的时间，海底捞新开出299家门店，平均每天要开出1.6家店，如果对这一数字没什么概念的话，我们再拿去年同期做对比，2019年，海底捞新开门店数量是130家，今年仅用半年就让这一数量翻倍，海底捞的开店之心急切。</p>\n<p><img src=\"https://static.tigerbbs.com/73b4622cad6653f37c9846074db9560a\" tg-width=\"1080\" tg-height=\"661\" referrerpolicy=\"no-referrer\"></p>\n<p>呷哺呷哺作为小火锅的代表，也在践行这种扩张的价值观，2021年H1（上半年），呷哺呷哺新开餐厅40间，目前为止共经营1077间呷哺呷哺品牌餐厅，未来三年内，其旗下的创新品牌“湊湊火锅”计划以每年新开80至100家门店的速度持续扩张。据Tech星球了解，海外市场也在积极布局，其中，中国香港地区年底前落户8家，新加坡门店也在筹备中。呷哺把门店的扩张归结成是收入增加的主要原因。</p>\n<p>准备要奔赴资本市场的捞王看起来也学起前辈，开启了迅速扩张计划，根据招股书，捞王目前在中国内地开设了135家连锁自营餐厅，及在台北的一家。按2018—2020年新餐厅开张总数而言，捞王是国内粤式火锅增速最快的一家，过去三年分别新开19、19和38家餐厅。依靠这样的拓店速度，捞王迅速占有1.7%的市场份额，在整个中国火锅餐厅市场中排名第四。</p>\n<p><img src=\"https://static.tigerbbs.com/f48aa239d70d035b68c33c3465873568\" tg-width=\"717\" tg-height=\"412\" referrerpolicy=\"no-referrer\"></p>\n<p>火锅作为中式正餐，在近4万亿的餐饮市场中独占鳌头，根据不同的统计口径，火锅市场规模将在5218-6000亿元间，想在这条庞大的市场占据一席之地，开店成为了抢占庞大赛道的基础，但是规模本身就是一种无形的压力。</p>\n<p>作为三家里最晚登陆资本市场的，捞王规模最小，估值最低。从数量看，捞王11年门店数量甚至比不上海底捞在半年的扩张速度，但开店也并不意味着规模效应递增。</p>\n<p>2021年上半年，拥有1597家的海底捞营收200.94亿元，净利润9650万元，是2019年同期净利润的十分之一，平均每家店净利润6万元，再均摊到日，每天净赚仅为334元。同期捞王净利润2145万元，平均每家店净利润15.8万元，是海底捞的2倍多。</p>\n<p>呷哺呷哺则在一边开店，一边关店，创始人贺光启曾坦言，呷哺呷哺已经陆续关闭了200家亏损的门店，但一直亏损仍是无法扭转的现实。</p>\n<p><img src=\"https://static.tigerbbs.com/3231ad24f5ea3ceb909aff655eb61566\" tg-width=\"717\" tg-height=\"412\" referrerpolicy=\"no-referrer\"></p>\n<p>作为餐饮业最重要的指标翻台率，正在遍布的新店影响中下滑，2021年上半年，海底捞平均翻台率为3.0次/天，呷哺呷哺1.8次/天，捞王为2.4次/天，而距离各家的高峰期时都几乎腰斩。新店正在蚕食老店的流量。</p>\n<p><b>向上or向下，都是困局</b></p>\n<p>“一二线城市加密，三线以下城市布点。”</p>\n<p>这是海底捞首席战略官周兆呈未来规划的门店布局策略，持续下沉成为了海底捞未来深耕的方向，哪怕曾经在消费者的印象里，这是个不算平民的品牌。</p>\n<p>而财报却道出了海底捞的下坠，2020年，海底捞人均消费为112.8元，而2021年同期下滑至107.3元。</p>\n<p>在开店方面，海底捞仍不断走向下沉市场。今年开出的一线城市，二线城市，三线城市中，一线和二线城市的翻台率分别为4.7次/天，4.9次/天，2018年这两个数据分别为5.1和5.3。</p>\n<p><img src=\"https://static.tigerbbs.com/c68d260a3df6e3079e7c30d95ca9119f\" tg-width=\"1080\" tg-height=\"503\" referrerpolicy=\"no-referrer\"></p>\n<p>海底捞财报</p>\n<p>相比于海底捞的不断向下，呷哺呷哺和捞王则不断上探。近三年，捞王的人均消费分别为120.3元、123.7元和128.1元，持续增长态势，客单价已经超过海底捞。</p>\n<p>作为陪伴着80后、90后成长起来的呷哺呷哺，曾经是学生、白领就餐平价小火锅的代表，如今也在慢慢涨价，很多普通消费者都对此有感受，李梨告诉Tech星球，自己上大学的时候经常去呷哺呷哺，价位划算，而且能吃得很丰富，前几天又去呷哺感觉也没吃什么，就花了近100元。</p>\n<p><img src=\"https://static.tigerbbs.com/9187786ceccd50c75e990693b66f4916\" tg-width=\"684\" tg-height=\"414\" referrerpolicy=\"no-referrer\"></p>\n<p>李梨提供最近在呷哺呷哺消费记录</p>\n<p>很多消费者都感觉呷哺呷哺变贵了，这可能不是感觉，是事实。</p>\n<p>2016年人均消费为47.7元而到了2020年，这个数字已经变成了62.3元</p>\n<p>呷哺呷哺在做升级的动作，人均客单价已经2016年的47.7元涨到了62.3元。除此之外，呷哺还布局了客单价在120元左右湊湊，创始人贺光启重新执掌呷浦后表示，呷哺集团仍会布局中高端市场，将在明年正式推出新品牌“呷哺X”，定位在人均90元左右。从60-120的客单价区间，呷哺均有入局。</p>\n<p>但在无论在下沉还是向上的市场，呷哺的对手都不少，日式牛肉饭出名的吉野家已经在8城11店新增了“自助小火锅”；和府捞面同时开售了6款小火锅；作为最大的中式快餐连锁老乡鸡也介入，上新了38元的鸡汤鲜蔬小火锅等，主打高端价位的巴奴毛肚火锅也孵化了小火锅品牌“桃娘下饭小火锅”，开始抢夺呷哺呷哺在小火锅市场份额。</p>\n<p>在整体市场分布上，火锅赛道的玩家，也无法做到赢者通吃。</p>\n<p>呷哺呷哺的大部分门店主要集中在北方地区，南方市场始终是呷哺呷哺的一块“心病”。</p>\n<p>2020年报中，呷哺呷哺重点提到因门店大部分集中在北方地区营运布局失衡，2021年将集中开发华东、华南市场。未来三年内，华南将是呷哺呷哺扩张的重点地区。</p>\n<p>而捞王的问题是向北扩张受阻，初创期的捞王是将粤式火锅引入华东市场，随后一直以上海为大本营，逐步向江浙沪发展，近年来虽然北京、西安、重庆等地均有布局，但这仍然是一个由南方占主导的市场。</p>\n<p><img src=\"https://static.tigerbbs.com/3eb383bd540a2cf94c8e3433330a5499\" tg-width=\"1080\" tg-height=\"743\" referrerpolicy=\"no-referrer\"></p>\n<p>从事重庆火锅供应链的赵先生告诉Tech星球，海底捞能前期能凭借知名度迅速打开市场，也能在很多好的点位以非常优惠的价格获得店面，但到后期，这套打法不再适用了。</p>\n<p>外部环境变了，内部也开始动摇。先是那张流传广泛的呷哺前总裁赵怡朋友圈截图，她称自己在结束工作回程路上，在高铁厕所里“被迫”参加了这场长达一个小时“罢免自己”的会议。</p>\n<p>后有，8月海底捞老板娘舒萍、海底捞的第二大股东施永宏双双辞职的消息。与战略布局向上还是向下有关的，或许更深入的还是管理问题。</p>\n<p>我们可以做个粗略的计算，以海底捞为例，新开了290多家店，按每家店100名员工，就有3万新员工，这批人如何融入海底捞文化并落地到服务，是对管理层的新考验和挑战。</p>\n<p>“海底捞从创业到目前为止，还没有真正建立过完全科学的制度。”张勇足够坦诚清晰，却也说明餐饮的旧把式还不能完全适应新消费的变化。</p>\n<p><b>投资人爱了，年轻人却退了？</b></p>\n<p>海底捞、也许在短期内因为各项数据的不够漂亮，遭遇了二级市场投资人们的用脚投票。但这并不妨碍一级市场投资人们正在火热地圈定标的，培养着新的下一个“海底捞”“捞王”。</p>\n<p>天眼查数据显示，我国共有近41万家企业名称和经营范围包含“火锅”，其中，超九成为个体工商户，且注册资本在100万以内。&nbsp;我国火锅相关企业（全部企业状态）年注册总量稳步上涨。今年以来，以工商登记为准，截至2021年9月9日，我国今年已新增超4.5万家火锅相关企业。</p>\n<p>但火锅对消费者的吸引力有多强？齐悦告诉Tech星球，“由于领导是海底捞会员，每次团建都会吃海底捞，现在吃海底捞真的吃腻了，自己出来选择就不会选择。”稳定、崇尚标准化、品质如一的老牌连锁火锅或许没有一丝丝改变，而新的消费者以及他们多元化的消费诉求却已在悄然发生着改变。</p>\n<p>中餐原本是一个难以标准化，无法扩大规模的市场，此前也并不被资本看好，但对于火锅品类来说，拥有复杂度低、连锁性强，可复制的优势，逐渐开始被资本青睐。</p>\n<p>有人主打高端，据2020年数据显示，巴奴只有75家直营店，年营收就达15亿元。与潜在竞争对手海底捞不同，巴奴火锅走更加高端的市场定位。据大众点评公开数据显示，巴奴火锅客单价是160元，远高于海底捞。今年6月，巴奴获得了5亿元的新一轮融资，投资方包括高榕资本、番茄资本等，此轮融资过后传闻其估值高达200亿元。</p>\n<p>也有品牌专攻口味，重庆火锅品牌周师兄，是重庆本地最大的直营火锅品牌，连续三年入围黑珍珠餐厅指南。8月2日，周师兄火锅宣布，获得黑蚁资本独家A轮亿元投资。截止2021年7月，周师兄才有21家直营门店。</p>\n<p>明星也在觊觎着这个生意：郑恺的火凤祥、陈赫的贤合庄、包贝尔的辣莊、薛之谦的上上谦等，人人都在入场分一杯羹。</p>\n<p>据贤合庄总部招商经理告诉Tech星球，目前，已经有加盟店超过600家，这一速度有迅速赶超老牌连锁店的趋势。在加盟费用上，二三线城市大约45-60万的价格，也在吸引越来越多玩家涌入。</p>\n<p>不是火锅不香了，而是年轻人的选择真的太多了。</p>\n<p>但这可能又是一个新的轮回。曾经红火的“麻辣空间”“小肥羊”“德庄”等连锁火锅已经不再在年轻人选择的清单上，新晋品牌、网红餐饮能火多久还需时间检验。</p>\n<p><img src=\"https://static.tigerbbs.com/48eecb0ec34e55adcc21bc940a72b778\" tg-width=\"1000\" tg-height=\"510\" referrerpolicy=\"no-referrer\" width=\"100%\" height=\"auto\"></p>\n<p>食品行业分析师朱蓬则认为，老牌连锁火锅店在服务上没有差异化，必须要在品质、场景、服务体系和客户粘性、创新等方面进行提升。这可能是即将上市的捞王等火锅品牌，也会面临的发展难题。</p>\n<p>整个行业正在向细分领域过渡，从火锅口味上来说，无论是海底捞主打的川菜火锅，还是捞王主打的粤式火锅以及滇式火锅，椰子鸡海南火锅，潮汕牛肉火锅，甚至更细分的巴奴的毛肚火锅，以及谭鸭血的鸭血火锅，都是在无限的细分这个大市场。</p>\n<p>不仅是同赛道的竞争者越来越多，替代品、衍生品也花样层出不穷。“宅家经济”盛行让火锅的衍生品“自热小火锅”达到了前所未有的火爆程度，<a href=\"https://laohu8.com/S/300783\">三只松鼠</a>、<a href=\"https://laohu8.com/S/603719\">良品铺子</a>这样的零食厂商也在积极进入市场，连完全不搭边的互联网公司B站，都在上海为集纪录片《生活如沸》开了第一家官方体验店。</p>\n<p>细分品类跟衍生品正在蚕食着，原本龙头企业的增速和规模，而整体火锅餐厅市场CR5 （前五名品牌市场占有率）仅为5.5%，即便是规模和营收都是老大的海底捞，也只占2.2%，呷哺仅占0.8%，一步步地圈地盘，仍然是费力不讨好的苦生意。</p>\n<p>火锅像是一个蒸蒸日上永远沸腾的市场，但这个宽阔的赛道，似乎也永远充满最大的变化。</p>","source":"techxq","collect":0,"html":"<!DOCTYPE html>\n<html>\n<head>\n<meta http-equiv=\"Content-Type\" content=\"text/html; charset=utf-8\" />\n<meta name=\"viewport\" content=\"width=device-width,initial-scale=1.0,minimum-scale=1.0,maximum-scale=1.0,user-scalable=no\"/>\n<meta name=\"format-detection\" content=\"telephone=no,email=no,address=no\" />\n<title>沸腾的火锅，难再造下一个“海底捞”</title>\n<style type=\"text/css\">\na,abbr,acronym,address,applet,article,aside,audio,b,big,blockquote,body,canvas,caption,center,cite,code,dd,del,details,dfn,div,dl,dt,\nem,embed,fieldset,figcaption,figure,footer,form,h1,h2,h3,h4,h5,h6,header,hgroup,html,i,iframe,img,ins,kbd,label,legend,li,mark,menu,nav,\nobject,ol,output,p,pre,q,ruby,s,samp,section,small,span,strike,strong,sub,summary,sup,table,tbody,td,tfoot,th,thead,time,tr,tt,u,ul,var,video{ font:inherit;margin:0;padding:0;vertical-align:baseline;border:0 }\nbody{ font-size:16px; line-height:1.5; color:#999; background:transparent; }\n.wrapper{ overflow:hidden;word-break:break-all;padding:10px; }\nh1,h2{ font-weight:normal; line-height:1.35; margin-bottom:.6em; }\nh3,h4,h5,h6{ line-height:1.35; margin-bottom:1em; }\nh1{ 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href=https://mp.weixin.qq.com/s/o1uklY86zt3lUgDo6Cmklw><strong>Tech星球</strong></a>\n\n\n</h4>\n\n</header>\n<article>\n<div>\n<p>“作为海底捞最大的股东，我是不抱有希望的。任何企业都不会持续增长。”张勇的一句道出了整个火锅业的心酸。\n曾经，海底捞是火锅届学争相学习的样本，一本《海底捞，你学不会》常年登上畅销书的榜单，如今，虽然拥有1500多家门店，但似乎正在被年轻人抛弃，翻台率腰斩、单店营收降低、这一切都反映在了股价上，资本市场用脚投票，股价据距最高点腰斩过半，蒸发了超过2500亿港元的市值。\n作为开创了小火锅品类的呷哺呷哺...</p>\n\n<a href=\"https://mp.weixin.qq.com/s/o1uklY86zt3lUgDo6Cmklw\">Web 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Limited)向港交所主板提交上市申请，若其成功上市，则为继海底捞、呷哺呷哺后，第三家上市的火锅品牌。\n东方证券研报中曾指出，到2023年，仅火锅门店的市场规模便可以超过8000亿元，海底捞、呷哺呷哺、捞王、巴奴等新老品牌相继涌现，火锅行业，看似永远沸腾，持续火热，背后却是早已胶着的红海竞争。\n开店、关店，一家店只赚300元？\n对于火锅行业而言，什么最重要？菜品？味道？服务？或许都不是。\n几年前，海底捞董事长张勇的一句话，是如今火锅市场很好的注解，“顶天立地不如铺天盖地”。\n无论是被称为的“火锅一哥”的海底捞，还是“小火锅第一股”呷哺呷哺，或是将要迈入资本市场的捞王，都开启了疯狂拓店模式。\n截至2021年上半年，海底捞全球门店达到1597家，2020年底，这一数字是1298家。6个月的时间，海底捞新开出299家门店，平均每天要开出1.6家店，如果对这一数字没什么概念的话，我们再拿去年同期做对比，2019年，海底捞新开门店数量是130家，今年仅用半年就让这一数量翻倍，海底捞的开店之心急切。\n\n呷哺呷哺作为小火锅的代表，也在践行这种扩张的价值观，2021年H1（上半年），呷哺呷哺新开餐厅40间，目前为止共经营1077间呷哺呷哺品牌餐厅，未来三年内，其旗下的创新品牌“湊湊火锅”计划以每年新开80至100家门店的速度持续扩张。据Tech星球了解，海外市场也在积极布局，其中，中国香港地区年底前落户8家，新加坡门店也在筹备中。呷哺把门店的扩张归结成是收入增加的主要原因。\n准备要奔赴资本市场的捞王看起来也学起前辈，开启了迅速扩张计划，根据招股书，捞王目前在中国内地开设了135家连锁自营餐厅，及在台北的一家。按2018—2020年新餐厅开张总数而言，捞王是国内粤式火锅增速最快的一家，过去三年分别新开19、19和38家餐厅。依靠这样的拓店速度，捞王迅速占有1.7%的市场份额，在整个中国火锅餐厅市场中排名第四。\n\n火锅作为中式正餐，在近4万亿的餐饮市场中独占鳌头，根据不同的统计口径，火锅市场规模将在5218-6000亿元间，想在这条庞大的市场占据一席之地，开店成为了抢占庞大赛道的基础，但是规模本身就是一种无形的压力。\n作为三家里最晚登陆资本市场的，捞王规模最小，估值最低。从数量看，捞王11年门店数量甚至比不上海底捞在半年的扩张速度，但开店也并不意味着规模效应递增。\n2021年上半年，拥有1597家的海底捞营收200.94亿元，净利润9650万元，是2019年同期净利润的十分之一，平均每家店净利润6万元，再均摊到日，每天净赚仅为334元。同期捞王净利润2145万元，平均每家店净利润15.8万元，是海底捞的2倍多。\n呷哺呷哺则在一边开店，一边关店，创始人贺光启曾坦言，呷哺呷哺已经陆续关闭了200家亏损的门店，但一直亏损仍是无法扭转的现实。\n\n作为餐饮业最重要的指标翻台率，正在遍布的新店影响中下滑，2021年上半年，海底捞平均翻台率为3.0次/天，呷哺呷哺1.8次/天，捞王为2.4次/天，而距离各家的高峰期时都几乎腰斩。新店正在蚕食老店的流量。\n向上or向下，都是困局\n“一二线城市加密，三线以下城市布点。”\n这是海底捞首席战略官周兆呈未来规划的门店布局策略，持续下沉成为了海底捞未来深耕的方向，哪怕曾经在消费者的印象里，这是个不算平民的品牌。\n而财报却道出了海底捞的下坠，2020年，海底捞人均消费为112.8元，而2021年同期下滑至107.3元。\n在开店方面，海底捞仍不断走向下沉市场。今年开出的一线城市，二线城市，三线城市中，一线和二线城市的翻台率分别为4.7次/天，4.9次/天，2018年这两个数据分别为5.1和5.3。\n\n海底捞财报\n相比于海底捞的不断向下，呷哺呷哺和捞王则不断上探。近三年，捞王的人均消费分别为120.3元、123.7元和128.1元，持续增长态势，客单价已经超过海底捞。\n作为陪伴着80后、90后成长起来的呷哺呷哺，曾经是学生、白领就餐平价小火锅的代表，如今也在慢慢涨价，很多普通消费者都对此有感受，李梨告诉Tech星球，自己上大学的时候经常去呷哺呷哺，价位划算，而且能吃得很丰富，前几天又去呷哺感觉也没吃什么，就花了近100元。\n\n李梨提供最近在呷哺呷哺消费记录\n很多消费者都感觉呷哺呷哺变贵了，这可能不是感觉，是事实。\n2016年人均消费为47.7元而到了2020年，这个数字已经变成了62.3元\n呷哺呷哺在做升级的动作，人均客单价已经2016年的47.7元涨到了62.3元。除此之外，呷哺还布局了客单价在120元左右湊湊，创始人贺光启重新执掌呷浦后表示，呷哺集团仍会布局中高端市场，将在明年正式推出新品牌“呷哺X”，定位在人均90元左右。从60-120的客单价区间，呷哺均有入局。\n但在无论在下沉还是向上的市场，呷哺的对手都不少，日式牛肉饭出名的吉野家已经在8城11店新增了“自助小火锅”；和府捞面同时开售了6款小火锅；作为最大的中式快餐连锁老乡鸡也介入，上新了38元的鸡汤鲜蔬小火锅等，主打高端价位的巴奴毛肚火锅也孵化了小火锅品牌“桃娘下饭小火锅”，开始抢夺呷哺呷哺在小火锅市场份额。\n在整体市场分布上，火锅赛道的玩家，也无法做到赢者通吃。\n呷哺呷哺的大部分门店主要集中在北方地区，南方市场始终是呷哺呷哺的一块“心病”。\n2020年报中，呷哺呷哺重点提到因门店大部分集中在北方地区营运布局失衡，2021年将集中开发华东、华南市场。未来三年内，华南将是呷哺呷哺扩张的重点地区。\n而捞王的问题是向北扩张受阻，初创期的捞王是将粤式火锅引入华东市场，随后一直以上海为大本营，逐步向江浙沪发展，近年来虽然北京、西安、重庆等地均有布局，但这仍然是一个由南方占主导的市场。\n\n从事重庆火锅供应链的赵先生告诉Tech星球，海底捞能前期能凭借知名度迅速打开市场，也能在很多好的点位以非常优惠的价格获得店面，但到后期，这套打法不再适用了。\n外部环境变了，内部也开始动摇。先是那张流传广泛的呷哺前总裁赵怡朋友圈截图，她称自己在结束工作回程路上，在高铁厕所里“被迫”参加了这场长达一个小时“罢免自己”的会议。\n后有，8月海底捞老板娘舒萍、海底捞的第二大股东施永宏双双辞职的消息。与战略布局向上还是向下有关的，或许更深入的还是管理问题。\n我们可以做个粗略的计算，以海底捞为例，新开了290多家店，按每家店100名员工，就有3万新员工，这批人如何融入海底捞文化并落地到服务，是对管理层的新考验和挑战。\n“海底捞从创业到目前为止，还没有真正建立过完全科学的制度。”张勇足够坦诚清晰，却也说明餐饮的旧把式还不能完全适应新消费的变化。\n投资人爱了，年轻人却退了？\n海底捞、也许在短期内因为各项数据的不够漂亮，遭遇了二级市场投资人们的用脚投票。但这并不妨碍一级市场投资人们正在火热地圈定标的，培养着新的下一个“海底捞”“捞王”。\n天眼查数据显示，我国共有近41万家企业名称和经营范围包含“火锅”，其中，超九成为个体工商户，且注册资本在100万以内。 我国火锅相关企业（全部企业状态）年注册总量稳步上涨。今年以来，以工商登记为准，截至2021年9月9日，我国今年已新增超4.5万家火锅相关企业。\n但火锅对消费者的吸引力有多强？齐悦告诉Tech星球，“由于领导是海底捞会员，每次团建都会吃海底捞，现在吃海底捞真的吃腻了，自己出来选择就不会选择。”稳定、崇尚标准化、品质如一的老牌连锁火锅或许没有一丝丝改变，而新的消费者以及他们多元化的消费诉求却已在悄然发生着改变。\n中餐原本是一个难以标准化，无法扩大规模的市场，此前也并不被资本看好，但对于火锅品类来说，拥有复杂度低、连锁性强，可复制的优势，逐渐开始被资本青睐。\n有人主打高端，据2020年数据显示，巴奴只有75家直营店，年营收就达15亿元。与潜在竞争对手海底捞不同，巴奴火锅走更加高端的市场定位。据大众点评公开数据显示，巴奴火锅客单价是160元，远高于海底捞。今年6月，巴奴获得了5亿元的新一轮融资，投资方包括高榕资本、番茄资本等，此轮融资过后传闻其估值高达200亿元。\n也有品牌专攻口味，重庆火锅品牌周师兄，是重庆本地最大的直营火锅品牌，连续三年入围黑珍珠餐厅指南。8月2日，周师兄火锅宣布，获得黑蚁资本独家A轮亿元投资。截止2021年7月，周师兄才有21家直营门店。\n明星也在觊觎着这个生意：郑恺的火凤祥、陈赫的贤合庄、包贝尔的辣莊、薛之谦的上上谦等，人人都在入场分一杯羹。\n据贤合庄总部招商经理告诉Tech星球，目前，已经有加盟店超过600家，这一速度有迅速赶超老牌连锁店的趋势。在加盟费用上，二三线城市大约45-60万的价格，也在吸引越来越多玩家涌入。\n不是火锅不香了，而是年轻人的选择真的太多了。\n但这可能又是一个新的轮回。曾经红火的“麻辣空间”“小肥羊”“德庄”等连锁火锅已经不再在年轻人选择的清单上，新晋品牌、网红餐饮能火多久还需时间检验。\n\n食品行业分析师朱蓬则认为，老牌连锁火锅店在服务上没有差异化，必须要在品质、场景、服务体系和客户粘性、创新等方面进行提升。这可能是即将上市的捞王等火锅品牌，也会面临的发展难题。\n整个行业正在向细分领域过渡，从火锅口味上来说，无论是海底捞主打的川菜火锅，还是捞王主打的粤式火锅以及滇式火锅，椰子鸡海南火锅，潮汕牛肉火锅，甚至更细分的巴奴的毛肚火锅，以及谭鸭血的鸭血火锅，都是在无限的细分这个大市场。\n不仅是同赛道的竞争者越来越多，替代品、衍生品也花样层出不穷。“宅家经济”盛行让火锅的衍生品“自热小火锅”达到了前所未有的火爆程度，三只松鼠、良品铺子这样的零食厂商也在积极进入市场，连完全不搭边的互联网公司B站，都在上海为集纪录片《生活如沸》开了第一家官方体验店。\n细分品类跟衍生品正在蚕食着，原本龙头企业的增速和规模，而整体火锅餐厅市场CR5 （前五名品牌市场占有率）仅为5.5%，即便是规模和营收都是老大的海底捞，也只占2.2%，呷哺仅占0.8%，一步步地圈地盘，仍然是费力不讨好的苦生意。\n火锅像是一个蒸蒸日上永远沸腾的市场，但这个宽阔的赛道，似乎也永远充满最大的变化。","news_type":1},"isVote":1,"tweetType":1,"viewCount":851,"commentLimit":10,"likeStatus":false,"favoriteStatus":false,"reportStatus":false,"symbols":[],"verified":2,"subType":0,"readableState":1,"langContent":"CN","currentLanguage":"CN","warmUpFlag":false,"orderFlag":false,"shareable":true,"causeOfNotShareable":"","featuresForAnalytics":[],"commentAndTweetFlag":false,"andRepostAutoSelectedFlag":false,"upFlag":false,"length":222,"xxTargetLangEnum":"ZH_CN"},"commentList":[],"isCommentEnd":true,"isTiger":false,"isWeiXinMini":false,"url":"/m/post/883668214"}